«Советской Шампанью» окрестили Тамань в прошлом веке. Таманский полуостров расположен на 45-й параллели, а это широта Бордо и Турина. «Родные» этой земле — классические французские сорта винограда: Каберне-Совиньон, Мерло, Шардоне. Среди выращиваемых технический сортов — Рислинг, Саперави, Пино-блан, Ркацители. Виноград имеет сложную корневую систему и любит пористую скудную почву, чтобы осадки не скапливались и не подгнивали корни. Таманскую почву виноград любит, здесь возделывается 69 его сортов. Специалисты признают поразительное благоприятие таманского климата для возделывания лозы — он подходит практически всем известным сортам винограда. И это при том, что, по технологии, виноградную лозу здесь не укрывают на зиму. Площади ее посадок здесь составляют почти 20 тысяч гектаров.
Какие бывают вина
Белые сухие вина: их приготавливают из винограда, сахаристость которого достигает 17-20%. После сбора главная задача виноградарей — в кратчайшие сроки (2-3 часа после обрезки) доставить ягоду на винодельню, да так, чтобы сохранить ее цельность, не намочить под дождем и проч.
Красные сухие вина: для них ягоду собирают позже, чем для белых вин. Красные вина от белых отличаются высокой терпкостью и цветом (он достигается благодаря особой «красной» технологии приготовления, при которой извлекаются красящие вещества из кожицы).
Крепкие вина: если сухие вина в двадцать пять лет уже стареют, то крепкие вина в эту пору только начинают созревать. Мадера набирают полную силу к 60-ти годам, а херес к 160-ти. В Темрюкском районе делают и один, и другой сорт крепких вин. Причем, Таманский полуостров Краснодарского края с его особым составом почв и климатическими особенностями является единственным местом в России, где возможно производство хереса.
Десертные вина — крепленные десертные вина делятся на полусладкие, сладкие (содержат до 20% сахара) и ликерные (содержат до 32% сахара). Яркий представитель десертного вина — сорт «Улыбка». Из красных десертных вин на Тамани популярно вино местного производства «Кагор-32».
Как дегустировать вино
Дегустация — слово произошло от латинского degusto, что в переводе означает «пробую на вкус». Занятие это ответственное, но вместе с тем занимательное. Тем, кто хочет попробовать себя в роли дегустаторов, стоит знать общепринятые правила дегустации. По определенному образцу подбираются бокалы (они должны быть из бесцветного хрустального стекла, на ножке, с зауженной верхней частью). И наполнять их нужно чуть более чем на треть. Сначала для дегустации подают белые вина, потом розовые и красные. Принцип очередности такой: от молодых вин к старым, от менее сладких к более сладким, от не крепких к более спиртосодержащим, от менее ароматизированных к более насыщенным ароматами. Весь процесс дегустации состоит из несколько этапов: наклонить бокал, качнуть, понюхать, отпить. Поскольку за один «присест» приходиться пробовать десятки разных вин, то есть опасность, что аромат и вкус предыдущего помешают оценить характеристики последующего. Поэтому освежать вкусовые ощущения рекомендуется минеральной водой с малым содержанием углекислого газа.
На цвет
Смотреть на вино надо при хорошем освещении на фоне белого листа бумаги, держа бокал за ножку, отклонив от себя примерно на 45 градусов. Впрочем, бокал с белым вином можно и не наклонять. При оценке цвета красного вина используют дополнительную подсветку — свечи, электрические лампочки. Вино высшего сорта — чистое и яркое (с блеском). А если дымчатое или мутное — это уже показатель его низкого качества. Верный признак того, что выдержанное тихое вино бродит — наличие в нем углекислоты. Такое вино мало кому понравиться. А вот шампанское и игристое вино, наоборот, должно пениться и играть. Чем меньше по размеру в нем пузырьки и чем дольше они выделяются, тем выше качество.
На запах
Существует около 500 видов различных ароматов. Самые распространенные из них — винный, плодовый, мускатный цветочный, медовый, мадерный, хересный, смолистый. Есть способы, как профессионально нюхать вино. Сначала надо осторожно покрутить бокал, чтобы вино соприкоснулось с воздухом. Встряхнув его, глубоко вдохнуть, потом еще вдох… Обратите внимание, как вино стекает вниз по стенкам бокала. Если очень медленно — значит, в нем в больших дозах содержится спирт и сахар. Если очень быстро — большая вероятность, что вино старое, или очень легкое и сухое. После того, как вино будет выпито, можно вдыхать запах из пустого бокала: открываются новые тона винного аромата. Чужие запахи вин — запахи уксуса, затхлости, «бутылочной вони», квашенной капусты, тухлых яиц, резины, мышей, канализации.
На вкус
Сладкие и кислые, спиртуозные и терпкие, экстрактивные и гармоничные. Какие они, вина? Оценить их вкусовые качества легко, если знаешь технику. Из бокала нужно сделать небольшой глоток и перекатывать вино во рту. Дело в том, что главный оценщик вкуса — человеческий язык, богат вкусовыми рецептами, каждая группа которых делает свою «работу». Кончик языка чувствителен к сладкому, рецепторы по краям языка отлично чувствуют кислоту, а в задней своей части язык улавливает горечь. Через 5-8 секунд вино можно глотать, а дальше новое ощущение — послевкусие. Если оно длится более 30 секунд, значит вино — отменное.
Правила совместимости
Белые столовые вина больше всего подходят к закуске, легким мясным и рыбным блюдам. Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами. Красные столовые подходят к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине.
Херес или мадеру хорошо подавать также к мясному или куриному бульону.
Шампанское можно подавать к легкой закуске — сыру, сухому пресному печенью.
К острым салатам, отварному языку, ветчине — хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута.
К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина без резкой кислотности или полусухое шампанское.
Винное море
Познакомиться с кубанскими винами и закрепить свои знания на практике можно в дегустационном зале «Винное море» в поселке За Родину.