«Советской Шампанью» окрестили Тамань в прошлом веке. Таманский полуостров расположен на 45-й параллели, а это широта Бордо и Турина. «Родные» этой земле — классические французские сорта винограда: Каберне-Совиньон, Мерло, Шардоне. Среди выращиваемых технический сортов — Рислинг, Саперави, Пино-блан, Ркацители. Виноград имеет сложную корневую систему и любит пористую скудную почву, чтобы осадки не скапливались и не подгнивали корни. Таманскую почву виноград любит, здесь возделывается 69 его сортов. Специалисты признают поразительное благоприятие таманского климата для возделывания лозы — он подходит практически всем известным сортам винограда. И это при том, что, по технологии, виноградную лозу здесь не укрывают на зиму. Площади ее посадок здесь составляют почти 20 тысяч гектаров.
Белые сухие вина: их приготавливают из винограда, сахаристость которого достигает 17-20%. После сбора главная задача виноградарей — в кратчайшие сроки (2-3 часа после обрезки) доставить ягоду на винодельню, да так, чтобы сохранить ее цельность, не намочить под дождем и проч.
Красные сухие вина: для них ягоду собирают позже, чем для белых вин. Красные вина от белых отличаются высокой терпкостью и цветом (он достигается благодаря особой «красной» технологии приготовления, при которой извлекаются красящие вещества из кожицы).
Крепкие вина: если сухие вина в двадцать пять лет уже стареют, то крепкие вина в эту пору только начинают созревать. Мадера набирают полную силу к 60-ти годам, а херес к 160-ти. В Темрюкском районе делают и один, и другой сорт крепких вин. Причем, Таманский полуостров Краснодарского края с его особым составом почв и климатическими особенностями является единственным местом в России, где возможно производство хереса.
Десертные вина — крепленные десертные вина делятся на полусладкие, сладкие (содержат до 20% сахара) и ликерные (содержат до 32% сахара). Яркий представитель десертного вина — сорт «Улыбка». Из красных десертных вин на Тамани популярно вино местного производства «Кагор-32».
Дегустация — слово произошло от латинского degusto, что в переводе означает «пробую на вкус». Занятие это ответственное, но вместе с тем занимательное. Тем, кто хочет попробовать себя в роли дегустаторов, стоит знать общепринятые правила дегустации. По определенному образцу подбираются бокалы (они должны быть из бесцветного хрустального стекла, на ножке, с зауженной верхней частью). И наполнять их нужно чуть более чем на треть. Сначала для дегустации подают белые вина, потом розовые и красные. Принцип очередности такой: от молодых вин к старым, от менее сладких к более сладким, от не крепких к более спиртосодержащим, от менее ароматизированных к более насыщенным ароматами. Весь процесс дегустации состоит из несколько этапов: наклонить бокал, качнуть, понюхать, отпить. Поскольку за один «присест» приходиться пробовать десятки разных вин, то есть опасность, что аромат и вкус предыдущего помешают оценить характеристики последующего. Поэтому освежать вкусовые ощущения рекомендуется минеральной водой с малым содержанием углекислого газа.
Смотреть на вино надо при хорошем освещении на фоне белого листа бумаги, держа бокал за ножку, отклонив от себя примерно на 45 градусов. Впрочем, бокал с белым вином можно и не наклонять. При оценке цвета красного вина используют дополнительную подсветку — свечи, электрические лампочки. Вино высшего сорта — чистое и яркое (с блеском). А если дымчатое или мутное — это уже показатель его низкого качества. Верный признак того, что выдержанное тихое вино бродит — наличие в нем углекислоты. Такое вино мало кому понравиться. А вот шампанское и игристое вино, наоборот, должно пениться и играть. Чем меньше по размеру в нем пузырьки и чем дольше они выделяются, тем выше качество.
Существует около 500 видов различных ароматов. Самые распространенные из них — винный, плодовый, мускатный цветочный, медовый, мадерный, хересный, смолистый. Есть способы, как профессионально нюхать вино. Сначала надо осторожно покрутить бокал, чтобы вино соприкоснулось с воздухом. Встряхнув его, глубоко вдохнуть, потом еще вдох… Обратите внимание, как вино стекает вниз по стенкам бокала. Если очень медленно — значит, в нем в больших дозах содержится спирт и сахар. Если очень быстро — большая вероятность, что вино старое, или очень легкое и сухое. После того, как вино будет выпито, можно вдыхать запах из пустого бокала: открываются новые тона винного аромата. Чужие запахи вин — запахи уксуса, затхлости, «бутылочной вони», квашенной капусты, тухлых яиц, резины, мышей, канализации.
Сладкие и кислые, спиртуозные и терпкие, экстрактивные и гармоничные. Какие они, вина? Оценить их вкусовые качества легко, если знаешь технику. Из бокала нужно сделать небольшой глоток и перекатывать вино во рту. Дело в том, что главный оценщик вкуса — человеческий язык, богат вкусовыми рецептами, каждая группа которых делает свою «работу». Кончик языка чувствителен к сладкому, рецепторы по краям языка отлично чувствуют кислоту, а в задней своей части язык улавливает горечь. Через 5-8 секунд вино можно глотать, а дальше новое ощущение — послевкусие. Если оно длится более 30 секунд, значит вино — отменное.
Белые столовые вина больше всего подходят к закуске, легким мясным и рыбным блюдам.
Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами.
Красные столовые подходят к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине.
Херес или мадеру хорошо подавать также к мясному или куриному бульону.
Шампанское можно подавать к легкой закуске — сыру, сухому пресному печенью.
К острым салатам, отварному языку, ветчине — хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута.
К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина без резкой кислотности или полусухое шампанское.
Познакомиться с кубанскими винами и закрепить свои знания на практике можно в дегустационном зале «Винное море» в поселке За Родину.
метки: 
Обсуждение
Нет комментариев for “Дегустация вина”
Post a comment